วิบูลย์ ลี้สุวรรณ บทที่ 1 ความเป็นมาของการทำน้ำตาลพื้นบ้าน
หากมองย้อนไปดูวิถีชีวิตของคนไทยสมัยโบราณ จะเห็นว่าเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่าย ปัจจัยในการดำรงชีวิตส่วนใหญ่สามารถผลิตได้เอง
แทบทั้งสิ้น โดยเฉพาะอาหารหลักๆ นั้น ได้มาจากธรรมชาติเป็นส่วนใหญ่ กรรมวิธีในการแปรรูปวัตถุดิบจากธรรมชาติให้เป็นอาหาร
ประเภทต่างๆ ได้จากการเรียนรู้และประสบการณ์อย่างค่อยเป็นค่อยไป พัฒนาปรับปรุงให้มีคุณภาพดีขึ้นทีละน้อยๆ จนได้อาหารที่มี
ประโยชน์และรสชาติดี “การทำน้ำตาลพื้นบ้าน” เป็นกรรมวิธีแปรรูปวัตถุดิบจากธรรมชาติให้เป็นอาหารที่มีรสหวาน หรือนำไปประกอบ
กับอาหารอื่นให้มีรสหวาน น้ำตาลของไทยมีหลายชนิด และทำจากวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิดและมีกรรมวิธีต่างกันไปอย่างน่าสนใจ
ต้นตาลโตนดเข้ามาสู่ประเทศสยามเมื่อใด ไม่มีหลักฐานแน่นอน แต่อาจปลูกกันมานานเกือบพันปีมาแล้ว ดังปรากฏในประวัติศาสตร์
สุโขทัย ว่าเมื่อพ่อขุนรามคำแหงมหาราชขึ้นครองราชย์ในปี พ.ศ. 1822 ได้โปรดปลูกต้นตาลขึ้นที่กลางเมืองสุโขทัยตามประเพณีที่มี
มาแต่โบราณ จึงเป็นไปได้ว่าต้นตาลเป็นพืชที่มีอยู่ก่อนสมัยสุโขทัยและในสมัยสุโขทัยก็ยังนิยมปลูกกันอยู่ ดังที่ปรากฏใน “ศิลาจารึก
สุโขทัยหลักที่ 1” (ศิลาจารึกพ่อขุนรามคำแหง ประมาณ พ.ศ. 1826) ด้านที่ 3 ตอนหนึ่งว่า “1214 ศก ปีมะโรง พ่อขุนรามคำแหง
เจ้าเมืองสุโขทัยนี้ ปลูกไม้ตาลนี้ ได้สิบสี่เข้า จึงให้ช่างฟันขดานหิน ตั้งหว่างกลางไม้ตาลนี้..” แม้จะมีหลักฐานว่ามีการปลูกตาลโตนดมา
แต่สมัยสุโขทัยก็ตาม แต่ไม่ปรากฏหลักฐานเกี่ยวกับการทำน้ำตาลจากน้ำหวานของตาลโตนด แต่ก็เป็นไปได้ว่า อาจจะมีการทำน้ำตาลแล้ว และคนไทยอาจจะได้เรียนรู้วิธีการทำน้ำตาลจากชาวอินเดียที่เข้ามาติดต่อค้าขายและเผยแพร่พระพุทธศาสนาในประเทศสยามในอดีต การทำน้ำตาลจากน้ำตาลสดหรือน้ำหวานจากต้นตาลนั้น คงทำกันมาช้านานและทำสืบต่อกันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน กรรมวิธีและเครื่องมือ เครื่องใช้ที่ใช้ในการทำน้ำตาลแบบพื้นบ้านนั้น เป็นไปอย่างง่ายๆ ไม่ซับซ้อน
ตาลโตนดเป็นพืชที่โตช้าแต่มีอายุยืนมากอาจจะถึงร้อยปีและเป็นพืชที่ขึ้นได้ทั่วไปในประเทศไทย ทั้งในภาคกลางและภาคใต้ เฉพาะที่
อำเภอสทิงพระ จังหวัดสงขลาแห่งเดียวมีต้นตาลโตนดหลายแสนต้น ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นไปได้ว่าคนไทยได้เรียนรู้การทำน้ำตาลจากต้น
ตาลโตนดจากชาวอินเดีย อาจจะก่อนที่จะรู้วิธีทำน้ำตาลจากต้นอ้อย แต่ตามประวัติการทำน้ำตาลของชาวตะวันตกเชื่อว่า น้ำตาล (sugar)
นั้น ทำจากน้ำอ้อยมากกว่าจากต้นตาล กล่าวกันว่าวิธีทำน้ำตาลจากประเทศอินเดียแพร่มายังดินแดนอินโดจีนไปยังกลุ่มประเทศอาหรับ
ไปสู่ยุโรปในที่สุด คำว่า “sugar” นั้น มาจากรากศัพท์ในภาษาสันสกฤตว่า Sarkara หรือ sakkara หมายถึงทรายหรือกรวด อาจจะเป็นลักษณะของน้ำตาลทรายและน้ำตาลกรวดซึ่งมาเป็นคำว่า sakkar อารบิก และเป็น sakharon ในภาษากรีก และเป็น
“sugar” ในภาษาอังกฤษในที่สุด
ส่วนคำว่า “น้ำตาล” ในภาษาไทยนั้นน่าจะหมายถึงน้ำตาลที่ทำมาจากต้นตาลโตนด เพราะคำว่า “ตาล” เป็นภาษาบาลี อาจจะมาจาก
ภาษาเดิมจากอินเดีย ดังนั้น จึงเป็นไปได้ว่าคนไทยรู้จักน้ำตาลที่ทำจากน้ำตาลสดก่อนน้ำตาลที่ทำจากน้ำอ้อย แต่โดยทั่วไปแล้ว คนไทย จะเรียกอาหารที่มีรสหวานว่าน้ำตาลแทบทั้งสิ้น
ความหมายของคำว่าเกี่ยวกับน้ำตาลที่ปรากฏใน หนังสืออักขราภิธานศรับท์ ฉบับหมอ บรัดเล เขียนเมื่อ พ.ศ. 2416 ต้นรัชกาลที่ 5
มีคำว่าน้ำตาลชนิดต่างๆ ดังนี้
“ น้ำตาล คือ น้ำที่ไหล หยด ออกมาจากงวงตาลนั้น,
น้ำตาลกรวด, คือ น้ำตาลที่เป็นก้อนแข็งเหมือนกรวดนั้น, เหมือนน้ำตาลกรวดที่ทำด้วยน้ำตาลทราย,
น้ำตาลงบ, คือ น้ำตาลที่เขาทำเป็นงบๆ นั้น เช่น งบอ้อย,
น้ำตาลจาก, คือ น้ำตาลที่เขาทำจากงวงจากนั้น เช่น น้ำตาลมะพร้าว,
น้ำตาลทราย, คือ น้ำตาลที่เป็นเม็ดๆ เหมือนทรายนั้น,
น้ำตาลตะงุ่น, คือ น้ำตาลที่เขี่ยวไว้ข้นๆ นั้น เช่น น้ำตาลตะงุ่นเมืองเพ็ชร์บุรี,
น้ำตาลโตนฎ, คือ น้ำตาลที่เกิดแต่ต้นโตนฎนั้น เช่น น้ำตาลเพ็ชร์บุรี,
น้ำตาลปี่, คือ น้ำตาลที่ใส่เป็นรูปปี่นั้น เช่น น้ำตาลเพ็ชร์บุรี,
น้ำตาลปึก คือ น้ำตาลที่เขาหลอมเป็นปึกนั้น เช่น น้ำตาลงบ,
น้ำตาลเตา, คือ น้ำตาลที่เขาเคี่ยวมาจากเตานั้น เช่น น้ำตาลม่อนั้น,
น้ำตาลม่อ, คือ น้ำตาลที่เขาหยอดใส่หม้อนั้น เช่น น้ำตาลที่เขาขายตามตลาด,
น้ำตาลมะพร้าว, คือ น้ำตาลที่เกิดแต่มะพร้าวนั้น,
น้ำตาลหลอม, คือ น้ำตาลที่เหลวไปแล้วหลอมใส่หม้ออีกครั้งหนึ่ง เช่น น้ำตาลหลอม เพ็ชร์บุรี,
น้ำตาลสด, คือ น้ำตาลที่รองมาใหม่ๆ ยังไม่ได้เคี่ยวให้แห้งนั้น เช่น น้ำตาลในกระบอก,
น้ำตาลส้ม, คือ น้ำตาลที่ดองไว้ให้เปรี้ยว เช่น น้ำส้มกินเมา...”
น้ำตาลที่ปรากฏในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ดังกล่าว ล้วนเป็นน้ำตาลพื้นบ้านที่ชาวบ้านทำเพื่อกินในครัวเรือนหรือทำจำหน่ายโดย ไม่ได้ใช้เครื่องจักรผลิตอย่างระบบอุตสาหกรรมแต่เป็นการผลิตแบบพื้นบ้าน ในสมัยนั้นเมืองเพชรบุรีจะเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลโตนด
ที่สำคัญ เมื่อทำน้ำตาลได้แล้วมักใส่ “หม้อตาล” นำไปขายยังถิ่นต่างๆ การทำหม้อตาลจึงเป็นงานหัตถกรรมพื้นบ้านที่เกิดขึ้นคู่กับการทำ
น้ำตาลโตนดของเพชรบุรี การทำน้ำตาลแบบพื้นบ้านนั้น ยังทำสืบต่อกันเรื่อยมาดังปรากฏชื่อน้ำตาลชนิดต่างๆ ในพจนานุกรมฉบับราช
บัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 อธิบายว่า
“น้ำตาล.สารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโมโนแซ็กคาไรต์และไดแซ็กคาไรต์ ซึ่งมีรสหวาน โดยมากได้จากตาล มะพร้าว อ้อย, ถ้าเป็นความหมายเฉพาะอย่างและทำด้วยอะไร ก็เติมคำนั้นๆ ลงไป เช่น ทำจากตาล เรียกน้ำตาลโตนด, ทำจากมะพร้าว เรียกว่าน้ำตาล
มะพร้าว, ทำเป็นงบ เรียกว่าน้ำตาลงบ, ทำจากอ้อย แต่ยังไม่ได้ทำให้เป็นน้ำตาลทราย เรียกว่าน้ำตาลทรายดิบ, ทำเป็นเม็ดๆ เหมือนทราย
เรียกว่าน้ำตาลทราย, ทำเป็นก้อนแข็งๆ เหมือนกรวด เรียกว่าน้ำตาลกรวด, เคี่ยวให้ข้นๆ เรียกว่าน้ำตาลตงุ่น, หยอดใส่ใบตาลทำเป็นรูปปี่
เรียกว่าน้ำตาลปี่, หลอมเป็นปึก เรียกว่าน้ำตาลปึก, หยอดใส่หม้อ เรียกว่าน้ำตาลหม้อ, รองมาใหม่ๆ ยังไม่ได้เคี่ยว เรียกว่าน้ำตาลสด,
ถ้าต้มให้เดือด เรียกว่าน้ำตาลลวก, ถ้าใส่เปลือกตะเคียน หมักเกลือ หรือเคี่ยม เป็นต้น หมักไว้ระยะหนึ่งจนมีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมา
เรียกว่าน้ำตาลเมา...”
ดังกล่าวแล้ว จะเห็นว่าคนไทยทำน้ำตาลจากพืชหลายชนิด ตั้งแต่ ต้นอ้อย ตาลโตนด มะพร้าว หญ้าคา และจาก จนถึงน้ำผึ้งจากรวงผึ้ง
และเรียกอาหารที่มีรสหวานเหล่านั้น ต่างกันไปตามวัตถุดิบ แต่โดยรวมแล้วมักจะเรียกน้ำตาล คนไทยรู้ได้อย่างไรว่า พืชเหล่านี้มีน้ำหวาน
และรู้วิธีเอาน้ำหวานจากพืชนั้นๆ มาทำน้ำตาลได้อย่างไร ภูมิความรู้เหล่านี้คงค่อยๆ เรียนรู้และบอกเล่ากันต่อๆ มาอย่างช้าๆ เป็นเวลา
นานนับร้อยๆ ปี กว่าที่จะมีความรู้อย่างแท้จริงจนสามารถนำน้ำหวานจากต้นไม้เหล่านั้นมาทำเป็นน้ำตาลได้สำเร็จ
ขั้นตอนการนำน้ำหวานจากพืชที่ให้น้ำหวาน และการทำน้ำตาลแบบพื้นบ้านของไทย แบ่งเป็นสองประเภท คือ วิธีเอาน้ำหวานจาก
ตาลโตนด มะพร้าว จาก และหญ้าคา มีกรรมวิธีที่คล้ายคลึงกันประเภทหนึ่ง วิธีเอาน้ำอ้อยออกจากต้นอ้อยประเภทหนึ่ง ซึ่งมีวิธีการและใช้เครื่องมือที่แตกต่างไปอีกแบบหนึ่ง ส่วนขั้นตอน กรรมวิธี และเครื่องมือเครื่องใช้สำหรับทำน้ำตาลจากน้ำตาล และ น้ำอ้อยให้เป็นน้ำตาลนั้นคล้ายคลึงกันแทบทั้งสิ้น ขั้นตอนกรรมวิธีและเครื่องมือเครื่องใช้ในการทำน้ำตาลพื้นบ้านของไทยนั้น เป็นภูมิ
ปัญญา ของไทยที่สืบทอดกันมาแต่โบราณที่น่าสนใจ แต่ปัจจุบันน้ำตาลบางชนิดชาวบ้านไม่ทำแล้ว เพราะมีน้ำตาลทรายและสารอาหาร
อื่นๆ ที่ใช้สะดวกและหาซื้อได้ง่าย น้ำตาลพื้นบ้านหลายชนิดจึงสูญหายไปไม่มีผู้ใดทำ ได้แก่ น้ำอ้อยงบ น้ำตาลปี่ น้ำตาลปึก น้ำตาลตะงุ่น
เป็นต้น |
